“I dolci della tradizione bolognese.” Scopri la lezione 8 del Maestro Venturi

lezione N°8

I dolci tipici di Bologna.

È il momento delle dolci prelibatezze della tradizione. Prima tra tutte la torta di riso. Per un litro di latte occorrono 150 g di zucchero semolato e 50 g di zucchero vanigliato, 60 g di riso, 5 uova, 60 g di mandorle tritate, 60 g di cedro candito, 100 g di amaretti e un po' di caramello. Il primo passo è far bollire il riso nel latte zuccherato e poi lasciarlo raffreddare.

Al riso e latte si aggiunge il cedro candito, le mandorle, gli amaretti sbriciolati e le uova. L'impasto deve rimanere molto liquido.

Bisongna quindi mescolare molto bene il composto e disporre il caramello sul fondo di una teglia. Rovesciare quindi il composto liquido nel recipiente e infornare a 180° per circa 40 minuti. La parte superiore deve risultare imbrunita, mentre il centro dovrebbe rimanere morbido e umido.

Appena tolta dal forno la torta di riso va pizzicata con la forchetta e poi imbevuta di un misto di mandorla amara e rhum, in modo tale che l'alcool evapori velocemente.

La torta di riso è un dolce che dura molto a lungo in frigorifero, fino a 10 giorni. Sempre che si riesca a resistere alla tentazione! Ideale da consumare anche freddo da frigo.

Il secondo dolce della tradizione sono le raviole. Piccole mezze lune di pasta frolla ripiene di mostarda bolognese.

La base delle raviole è della semplice pasta frolla, che Monica prepara con una dose non eccessiva di burro per lasciare intatto il più possibile il sapore della mostarda, leggermente aspra. La frolla va tirata abbastanza sottile (5-6 mm) e tagliata a cerchio con uno stampino (o al limite un bicchiere). Al centro della pasta frolla va messa la mostarda, quindi chiuso il cerchio di pasta a mezzaluna, lasciando che un po' di ripieno fuoriesca. Successivamente occorre cuocere le raviole nel forno tradizionale a 180° per una ventina di minuti. Anche i dolci della tradizione non hanno più segreti per tutti gli sfoglini di Samsung Maestros Academy!

Scarica il memorandum "pasta frolla e mostarda".

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il corso di sfoglina

Monica Venturi ci svelerà in 8 momenti i segreti delle più grandi specialità bolognesi tra cui tagliatelle, tortellini, tortelloni e passatelli.

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Il programma

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  • 29_01_2014 29_01_2014
  • 05_02_2014 05_02_2014
  • 12_02_2014 12_02_2014
  • 19_02_2014 19_02_2014
  • 26_02_2014 26_02_2014
  • 05_03_2014 05_03_2014
  • 12_03_2014 12_03_2014
  • 19_03_2014 19_03_2014

Lezione n° 1

Dagli ingredienti di prima qualità, al perfetto impasto per la sfoglia. I segreti per renderla elastica e le tecniche per tirarla al mattarello. Tutti i fondamenti dell'arte delle sfogline e qualche piccola curiosità, ad esempio saper riconoscere la farina che "si innamora".

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Lezione n° 2

Dalla sfoglia tirata ad arte, a tutti i tipi di pasta semplice: tagliolini da brodo, tagliatelle da panna e prosciutto, tagliatelle da ragù, pappardelle, quadrucci da brodo e maltagliati. A ogni sugo, la sua pasta all’uovo perfetta.

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Lezione n° 3

Impariamo i segreti dei piccoli capolavori bolognesi: i tortellini. Ingredienti per un ripieno di altissima qualità e tecniche per piegare la sfoglia intorno al ripieno. Come cucinare un piatto semplice e ricco, mantenendo una cottura perfetta.

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Lezione n° 4

A tu per tu con il principe del "giorno di magro", il tortellone. Come trovare l'armonia perfetta tra delicatezza e carattere. Come sigillare perfettamente la sfoglia perché non fuoriesca del ripieno durante la cottura. Idee e spunti contemporanei di ricettazione.

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Lezione n° 5

Il trionfo della tradizione, strato dopo strato: le mitiche lasagne alla bolognese. Come impastare la sfoglia verde e i segreti di ragù e besciamella. I trucchi per comporre gli strati e ottenere una lasagna compatta e deliziosa.

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Lezione n° 6

Ora che i tortelloni non hanno più segreti, è il momento di sperimentare nuovi sapori: ripieno di zucca, ricotta e pere e tante variazioni sul tema. Per finire, il segreto di una vera sfoglina: adattare la forma della pasta alle caratteristiche del ripieno.

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Lezione n° 7

Tutto sui passatelli: gli strumenti per "passare" l'impasto, gli ingredienti e le ricette della tradizione. Un modo di riunire tutta la famiglia facendo divertire anche i bambini.

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Lezione n° 8

Dulcis in fondo, le "raviole", le dolci specialità figlie dell'arte delle sfogline e la tradizionale torta di riso. Ingredienti semplici, sapori genuini e tutti i segreti di un'artigianalità millenaria.

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Monica Venturi

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